La buena mesa ha sido una tradición importante en la dieta de la humanidad. En el mundo ha habido grandes glotones que han muerto por la boca, como el rey Eduardo Federico de Suecia, que después de comerse una langosta, un platillo de caviar, chucrut alemán, arenques y champaña, murió en su cama.
El emperador Nerón César, fue desterrado a la isla de Ponza por traición, y obligado, junto con su madre, a morir por hambre.
Desde sus orígenes, la gastronomía apuntó a resolver el tema de la supervivencia humana. Desde El banquete de Platón, los reyes se preocuparon por la buena mesa, y miraron la cocina como el ritual ideal, para desarrollar el buen gusto.
Los paseos a caballo, los viajes, y los placeres amatorios, no eran suficientes para tener una vida sabrosa. La buena cocina, con las especies que llegaban de América y Asia al viejo continente, hicieron parte importante de los placeres mundanos.
Fue así como surgió la figura del chef de cocina, que hoy es tan importante en la vida de la gente, como la figura del médico o del arquitecto.
En esta ocasión quiero referirme a la cocina del Suroccidente colombiano, y particularmente al chef Harold Torres Paz, un caleño raizal, que desde muy joven comprendió que en cuestiones de fogones, confluyen tres cocinas que se han fusionado con el paso del tiempo: la cocina española con su olla “podrida” (el cocido), la cocina de origen indígena, y la cocina de origen afro.
Torres aprendió a cocinar gracias a sus abuelas Felisa Lucumí y María Luisa Escobar, quienes a su vez, heredaron el gusto por la cocina, de sus progenitoras.
Luego, partió a Estados Unidos, y allí sofisticó su saber ancestral, con las clases que tomó en la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Yale, en New Haven, Connecticut.
El chef colombiano era tan bueno en el arte de mover la paila, que se ganó un concurso en la Casa Blanca, programado por Hilary Clinton, la esposa del Presidente Clinton. Allí, tuvo el placer de adornar los árboles navideños con platillos de cocina, y participó en un banquete internacional con miles de invitados.
En Miami trabajó como chef en las grandes cadenas hoteleras, y en un famoso restaurante, cuyo anfitrión era el cantante puertorriqueño Marc Antony.
Como buen caleño, Harold Torres sabe combinar la salsa suave y sedosa de las comidas, con la música salsa. Por esto, Univisión y el programa “Despierta América” lo contrató para hacer sus píldoras “Salsa y sabor”.
A su regreso a Cali, Telepacífico lo contrató para hacer su programa gastronómico y musical, y se vinculó a los principales eventos de cocina nacional e internacional. El chef de la salsa volvió a compartir sus enseñanzas culinarias con Maura de Caldas, la mujer que introdujo la cocina del Pacífico en Cali; Ruby Micolta de la galería Alameda; y Clemencia Pasachamá.
Harold Torres Paz divide su tiempo entre ollas, sartenes, cagüingas, y peroles, y su afición por el baile, que lo ejecuta todos los viernes en la discoteca Siboney, donde se escucha la mejor salsa del continente.
