En este tiempo tan terrible, en que el odio ha envuelto a pueblos que convivieron durante siglos, conviene recordar lo que aún compartimos. En especial los alimentos, que nos dan la vida y son parte esencial de nuestras culturas, nuestras tradiciones y nuestras costumbres. Sin olvidar que nos han llegado, transitando por los caminos de la historia, desde lugares diferentes y en momentos y circunstancias muy variadas, y en ocasiones trágicas.
Como ejemplo he elegido el café y el azúcar, con que solemos endulzarlo. Con ellos iniciamos nuestras mañanas en diversos territorios y en variopintas situaciones.
El café, kajhua en árabe, kaphe en turco, es originario de Etiopía (una provincia del sur lleva su nombre, Kaffa). Allí aparece inicialmente cómo especie silvestre. Algunas antiguas tribus consumían sus granos tostados y triturados, a veces con grasas. Después se tomará en infusión. En textos coptos del siglo IX se describe la planta, el cafeto, con todo detalle.
Una de las leyendas más conocidas, que cuentan el origen de su uso, es la del pastor Kaldi. Cierto día advirtió que sus cabras, tras comer unas bayas rojizas de un árbol, empezaron a saltar, a bailotear, a jugar muy alegres, sin conseguir dormir. Extrañado, informó al abad de un monasterio próximo. Éste, curioso, hizo una infusión con los granos que Kaldi le facilitó. Después de beberla observó que aguantaba sin adormilarse las largas horas de rezos de la tarde. La compartió con los monjes y en ellos surtió el mismo efecto.
Desde Etiopía el café pasó al Yemen donde las cofradías de sufíes (taruq) la tomaban para mantenerse despiertos mientras oraban, meditaban y buscaban su unión con Alá (la palabra kajhua o qahwa significa estimulante, vigorizante, energético). Gracias a las peregrinaciones a la Meca esta bebida "negra cómo la piedra negra Kaaba" pronto se extendió por la península arábiga y por el mundo islámico.
En la Meca a fines del siglo XIV aparecen los primeros cafés, que eran lugares de venta, de degustación y de convivencia. En Egipto se habla de "casas de café" desde mediados del siglo XV y está documentada en el Cairo una cafetería desde 1510. Muy pronto la moda pasó a Estambul, donde en 1475 se abrió el primer café, el Viva Han, que además animaba a sus clientes con música.
El aventurero francés Thevenot refiere en sus cuadernos (siglo XVI) que esos kahvehanés "son lugares a los que pueden entrar toda clase de personas sin distinción de religión ni de rango social". Además que en ellos "hay flautistas y otros músicos que con su arte atraen a la clientela" El "oro pardo" será bebida oficial en el imperio otomano. Negar el café a la esposa podía ser motivo de divorcio ya que el marido le prometía que nunca le iba a faltar. Un café que debía ser "negro cómo el infierno, fuerte cómo la muerte y dulce cómo el amor" (proverbio turco).
Desde Turquía y a través de Venecia llega el café a Europa, en el siglo XVII.
Las primeras cafeterías se abren en Londres y Oxford en 1652, en Berlín en 1670, en Viena en 1685. En París se inauguró en 1686 el Café Procope, propiedad del siciliano Francisco Procopio, donde se inventa una nueva manera de elaborar el café diferente a la turca. Se hace pasar el agua muy caliente por un filtro que contiene el grano molido, algunos aún lo seguimos haciendo así. Pronto las cafeterías proliferan por toda Europa y la bebida se populariza. Juan Sebastián Bach compone "la Cantata del Café" en 1734. Madame Pompadour, sabia amante de Luis XV, dice que se debe "beber el champán en la sala y el café cuando estés con tu amante", supongo que para estar más despierta.
A América y a España nos llega en el siglo XVIII. En 1720 los franceses plantan los primeros cafetales en la Martinica, de donde pasarán al resto de Iberoamérica, y en Madrid el primer café se instala en 1764 en la fonda de San Sebastián, en la calle Atocha.
El primer azúcar que conoce la humanidad es el de caña, hasta el siglo XIX no se producirá el de remolacha. La caña de azúcar ya existe en el archipiélago malayo en el 3000 a.C. Pronto se plantará en la India, de ahí que la palabra proceda del sánscrito, sakjar. En el siglo IV a.C. los persas ya conocen la pasta de azúcar cristalizada, que nutritiva y fácil de transportar endulzará a los soldados de Alejandro Magno, y a comerciantes, viajeros y marinos durante siglos.
A España la trajeron los árabes, que la denominaron sukkar o asukar. Motril (Granada) será desde 1279 un gran centro internacional de producción y distribución.
A América la llevará Colón. El descubridor en su primer viaje llega a la Gomera el 9 de agosto de 1492 para aprovisionarse y descansar. Allí conoce a la señora de la isla, doña Beatriz de Bobadilla, una noble dama Castellana nacida en Medina del Campo y protegida de Isabel la Católica, con quién había jugado de niña en Arévalo. Parece, según se cuenta, que entre ellos brota el amor, y cuando Colón se embarca en busca del Nuevo Mundo, el 6 de septiembre, ella le ofrece unas cañas de azúcar, que crecían en la isla, para que las plante en su desconocido destino. En 1501 ya se cultivaba la caña en la Española (Haití, Santo Domingo) y en 1510 en Santa María de Darién (Colombia).
El duro trabajo de la recolección de la caña, la zafra (nombre árabe que significa viaje, del que deriva la palabra safari), exige mucha mano de obra, mucho temporero que debe desplazarse hasta los campos, lo que contribuyó a la necesidad de llevar hasta América a muchos esclavos negros.
Tengo la suerte de saborear mi café, al que he añadido un tormo de azúcar negra, en mi casa y en un país en paz. Otras personas lo harán en ciudades bombardeadas y destruidas, en campamentos de refugiados, en trincheras y campos de batalla, mientras lloran a sus muertos entre estruendos, cristales rotos, olor a pólvora y a sangre, y gritos de dolor. Y muchos ni siquiera tendrán el consuelo de un café caliente y de una mano amiga que se lo ofrezca en estos días de ira y de dolor. No puedo dejar de pensar en ellos.
