Este martes 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido, el plato más emblemático de la gastronomía madrileña. Si el cocido es uno de los pocos platos comunes a todas las cocinas regionales de España (ya sea vasco o extremeño, maragato o montañés, entre un largo etcétera de hitos de lo que Luján y Perucho llamaban “cocina de evaporación”), el madrileño es quizá el más célebre. Un plato universal, en sus distintas versiones, si no fuera por los garbanzos, denostados en casi todas las cocinas europeas, y que son los protagonistas del cocido madrileño.
Pese a que la idea de “meter un poco de cada cosa por separado, y de hacer a la vez con todo ello un plato de sopa, otro de carne y otro de vegetales” es universal y, según el gastrónomo Julio Camba, debió de ocurrírsele a casi todas las amas de casa del mundo con pocos recursos, el cocido madrileño hunde probablemente sus raíces en la olla podrida, un guiso medieval arraigado en Castilla, que toma su nombre del recipiente en el que se preparaba: la olla. Podrida porque, gracias a la cocción lenta de carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, pie de puerco y verduras, se deshacía. Tan suculenta, que hacía salivar a un hambriento Sancho Panza en El Quijote.
Fue el hambre del Siglo de Oro el que llevó los denostados garbanzos al puchero, y todos los cocidos nacionales lo llevan. Eran comida de pobres, y ya merecían las burlas de los antiguos romanos. Pero se fueron convirtiendo en los protagonistas del cocido. Que el madrileño sea el más popular quizá se deba a la excelencia de las aguas de Madrid y al garbanzo castellano, el de Fuentesaúco. También a su sencillez, que antaño se vinculaba con la pereza de los madrileños.
La historia ha querido que su humildad haya quedado atrás, y hoy el cocido puede ser un plato postinero y sofisticado. Si quieres disfrutar de él en Madrid, aquí tienes una ruta del cocido para relamerse con sus tres vuelcos.
- La Gran Tasca
- La Cocina de Frente
- Lhardy
- Casa Carola
- Nuevo Horno de Santa Teresa
- Casa Suecia
- Malacatín
La Gran Tasca
La Gran Tasca abrió sus puertas en 1942 en la calle de la Ballesta, uno de los grandes meollos culinarios del Madrid del pasado, antes de trasladarse a su actual ubicación. Consagradas a la cocina española más tradicional, ya son tres las generaciones que han preparado un excelente cocido en este escenario cañí (en el mejor sentido, con azulejería castiza y sillas castellanas). Aquí lo sirven a diario, y su sopa se prepara a lo largo de dos días. Luego se desgrasa y se reduce, consiguiendo un sabor único. Se come a voluntad: la sopera se deja en la mesa para repetir cuantas veces se quiera junto a una bandeja con los 15 ingredientes que se emplean en la elaboración: carnes, garbanzos, verduras, hortalizas y garbanzos de Fuente Saúco (Zamora).
- Calle Santa Engracia, 161.
- Teléfono: 915 34 46 34.
- Precio cocido: 32,50 €
La Cocina de Frente
Abierto bajo los auspicios de Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, quien ha dado el relevo a Carlos García, su jefe de cocina y discípulo. En La Cocina de Frente apuestan por una cocina casera de rasgos contemporáneos. Platos sencillos de sabores potentes que exploran los recetarios populares (croquetas, pisto, merluza a la romana, pollo en pepitoria), con ingredientes y cocina de temporada. Su cocido (bajo pedido 48 horas antes, las que se emplean en su elaboración), es uno de los más innovadores de Madrid. Se concibe como una degustación de miniplatos en cuatro vuelcos donde no faltan la croqueta de ropavieja, los encurtidos y la sopa de fideos (con un caldo que se cuela tres veces), ropavieja de verduras y huevo frito, las carnes, los garbanzos y las verduras con tres tipos de tocino, y un notable túetano con tartar de apio.
- Calle Ibiza, 40.
- Precio del cocido: 38,00 €
Lhardy
Casi bicentenario, abrió con la intención de “poner corbata blanca a los bollos de tahona”, según Galdós. Fue el primer restaurante de España a la manera francesa: con mesas separadas, manteles blancos, servilletas y menú escrito. Lo hizo de la mano de Emilio “Lhardy”, cocinero francés que huyó del país donde rodaban las cabezas de sus clientes aristócratas. Y así ha seguido hasta hoy. Por allí han pasado desde Isabel II a la jet política felipista, y tras su fachada de madera de caoba de Cuba se han maquinado romances y conspiraciones. Su cocido, de neto aire ilustrado y despensa local, sigue siendo una referencia de la capital, incluso habiendo innovado en la receta, con dos vuelcos, tomate de la huerta en láminas, garbanzo de Brunete, su morcilla del Valle de Arán, su longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, su morcillo de buey gallego y su tuétano de vaca gallega.
- Carrera de San Jerónimo, 8.
- Precio del cocido: 65,00 €
Casa Carola
Un clásico abierto en 1998 en el Barrio de Salamanca, una taberna rústica donde sólo se sirve cocido a mediodía presentado en tres vuelcos ortodoxos, sin más historias. Pese a su sencillez, se mantiene como uno de los mejores cocidos de Madrid. El cocido va al centro de la mesa, en formato de barra libre para repetir cuanto se guste, con la sopa de fideos recién hechos, gabrieles cosechados por ellos mismos en Cabañas de Polendos (Segovia), patata nueva y verduras frescas. A continuación, las carnes: añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Todo complementado por aceite de oliva virgen, salsa de tomate natural con comino y orégano, cebolletas y piparras. Se come con babero.
- Calle de Padilla, 54.
- Precio del cocido: 32,90 €
Nuevo Horno de Santa Teresa
Siempre en lo alto del escalafón, este local de hechuras rústicas sigue siendo una referencia obligada del cocido madrileño en la capital. Servido en tres vuelcos, la sopera va al centro para repetir a gusto una sopa bien equilibrada, con un sabor profundo que acredita una cocción demorada. Por otro lado, los garbanzos, castellanos y grandes, bien cremosos y sin hollejo, acompañados de cebolletas y piparras, las verduras (se puede optar por el repollo rehogado con pimentón) y la bola (se agradece), para acabar con las carnes, con un estupendo tocino sin veta, gallina y morcillo, así como el chorizo, la punta de jamón y el hueso de caña. Un clásico imprescindible.
- Calle de Sta. Teresa, 8.
- Precio del cocido: 25,00 €
Casa Suecia
Un cocido “fotogénico” gracias a su presentación en pucherin, y al ambiente del Lobby Bar de Casa Suecia, con sus amplios ventanales y su aire colonial. Se hace a fuego lento sobre brasa durante diez horas, según la receta de la abuela de Javier Utrero, jefe de cocina de Casa Suecia. Viene además con salsa de tomate, piparras, una “pelota”, hecha con miga de pan, ajo, perejil y huevo (no siempre avistada en las mesas de Madrid) y hierbabuena, uno de los ingredientes más olvidados de la receta y que le da ese toque especial (como cantaba Pepe Blanco “Marchenita”). A los garbanzos castellanos les acompaña una cuidada variedad de carnes donde no faltan el morcillo, el chorizo de Burgos, la morcilla asturiana, la panceta ibérica y una punta de jamón, junto al repollo, la zanahoria, el nabo y la patata.
- Calle Marqués de Casa Riera, 4.
- Precio del cocido: 28,00 € (Todos los mediodías en el lobby bar)
Malacatín
Uno de los doce restaurantes centenarios de Madrid. Atravesar sus puertas equivale a sumergirse en el Madrid decimonónico de tejas rojizas, calles adoquinadas, caminos de tierra y gentes enlevitadas o con polisones. Su decoración ha permanecido inalterada desde hace décadas. Al frente, la cuarta generación de descendientes de Julián Díaz, quien asentó sus cocinas en Cascorro. Su mujer preparaba un cocido tan excepcional que no dudó en incluirlo en la carta de su restaurante. Una receta que se fue adornando a lo largo del tiempo, con chorizo de León y la morcilla asturiana, que dieron un sabor inconfundible a sus garbanzos de Zamora. Todo en tres vuelcos clásicos. Contundente y algo graso, una estupenda opción es degustar su generosa tapa de cocido de los domingos (4 euros), tras un paseo por El Rastro.
- Calle de la Ruda, 5.
- Precio del cocido: 24,00 €
