A los excesos de Carnaval, la gastronomía de Semana Santa responde con platos que proscriben la carne, austeros tanto en la forma como en el fondo. Los pescados, con verduras y legumbres, pasan a ser los protagonistas, tanto que los teólogos medievales llegaron a disputar enconadamente sobre si el rodaballo se podía o no comer en Cuaresma por su condición de “faisán del mar”. El arroz con bacalao, el potaje de vigilia, la porrusalda… son clásicos de una época donde la repostería es la estrella: torrijas, buñuelos, pestiños, leche frita, flores de carnaval… son los bocados con que endulzar estos días penitentes. Si vas a estar por Madrid en estos días, aquí tienes algunas opciones para disfrutar de la buena mesa en Semana Santa.
Señor Pepe
Para esta Semana Santa, en Señor Pepe han confeccionado un menú de Cuaresma con platos tradicionales, fieles al concepto de temporada que preside su cocina. Lo componen tres entrantes: la ensaladilla de langostinos de Sanlúcar (donde la patata se hace el horno), unos calçots de Tarragona a la brasa (con salsa romesco casera), y la gamba roja a la sal (y no una cualquiera, sino sal de Añana, la más pura del mundo, fruto de la evaporación natural de la salmuera que surge de los manantiales del Valle Salado, proveniente de un mar de hace 200 millones de años); continúa con un potaje de bacalao con garbanzos y acelga (donde se aprecia la cocción de la legumbre con las espinas y la cabeza del bacalao, dándole una amable suntuosidad) y cierra con un pedacito de cielo de Rua Vieja (una versión de la torrija con algodón dulce y helado de Ruavieja: los postres no se descuidan en Señor Pepe).
Detrás está el buen hacer del chef catalán José Carlos Fuentes, que regresa a la capital tras su último proyecto en Don Dimas, en cuyo mismo local ha tomado cuerpo este Señor Pepe. Producto exquisito, recetas tradicionales y una cocina de cocciones reposadas que dan a sus fondos sabores de una profundidad extraordinaria, son la divisa de este templo de la cocina de temporada, donde el protagonismo de la mejor despensa es crucial.
Entrantes como los huevos rotos camperos con carabineros y el jugo de sus cabezas, o la tortilla de gambas al estilo Sacha al ajillo, son el preámbulo perfecto para sus opciones marineras (pescado de lonja del día) o el steak tartar de la casa, hecho con chuleta y servido con tuétano. Tampoco hay que perder de vista sus “fuera de carta”, según la temporada, con arroces, cazuelas de legumbre, setas… Para el mes que viene ya se anuncia el protagonismo del rabo de toro. Bodega bien abastecida
Calle Castelló, 1.
Teléfono: 912 361 879.
Precio del menú: 49,00 €
CoolRooms Palacio de Atocha
Uno de los dulces típicos de la Semana Santa es el pestiño, típico de Andalucía, de donde se expandió al resto de España. Elaborado con masa de harina frita en aceite de oliva y bañado en miel, sus orígenes se remontan al siglo XVI, y se conjetura que su origen está ligado a la cultura andalusí (se asemeja a la Shebaquía marroquí y otras frutas de sartén de la Pascua hebrea). Una buena oportunidad de disfrutarlos son los desayunos y meriendas del Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, que durante la Semana Santa, y hasta el 31 de marzo, los ofrecerá junto a otras elaboraciones como el chocolate a la taza, los buñuelos de anís, o las rosquillas de canela.
Los menos golosos pueden disfrutar también de la propuesta gastronómica del restaurante El Patio de Atocha, dentro del propio hotel, ubicado en un patio recóndito, con fuente y piscina, donde aislarse del estrés de Madrid. Al frente del mismo está el chef Eduardo Gutiérrez, un apasionado de la cocina de mercado, que prepara recetas tradicionales con un toque viajero, con platos típicos madrileños que incluyen guiños cosmopolitas. Las alcachofas confitadas a la brasa, el arroz con gambones y torreznos o el tartar de atún con guacamole, wakame y raíz de loto, son ya referencias consolidadas en el restaurante.
Calle Atocha, 34.
Teléfono: 910 887 780.
Precio del desayuno/merienda: 7,50 €
China Crown
Al frente de este espacio consagrado a la cocina imperial china están los hermanos María Li Bao y Felipe Bao, dos de los referentes de la gastronomía de su país en la capital. Con más de tres décadas en el mundo de la cocina, dirigen un conglomerado de restaurantes asiáticos que buscan transportar al comensal a la China Imperial a través de una experiencia gastronómica única.
Para esta Semana Santa el restaurante China Crown se ha decantado por una selección única de pescados: los langostinos Kung Pao; el bogavante con salsa de curry rojo de Singapur; las delicias de lenguado; la sopa Dim Sum Imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro; y los dim sums vegetales Liu Ye Bao, rellenos de setas y verduras. Para terminar, existe la posibilidad de optar por una sugerente “torrija cantonesa”, que se elabora siguiendo la receta tradicional, con pan brioche, pero añadiendo cinco especias chinas, nueces caramelizadas y toffee.
Recomendado por la Guía Michelin en 2023, de su propuesta destacan entrantes como los dim sum de trufa, txangurro o aleta de tiburón, y el Pato Imperial Beijing, cocinado largamente y terminado delante del comensal. Y todo como si viajáramos a la China Imperial, con sedas y terciopelos, interiorismo inspirado en el período de la Dinastía Song de lacados rojos, paredes recubiertas de papel de oro y sensuales maderas de nogal y roble.
Calle de Don Ramón de la Cruz, 6.
Teléfono: 911 521 572.
Precio de la torrija: 8,50 €
Katz
La hipótesis más solvente sobre el origen de las torrijas apunta a los sefardíes y a su legado en la cocina española. Cobra todo el sentido, por tanto, que el sefardí David Katz, artífice y propietario del concepto Katz, elabore una de las torrijas con más personalidad. Suave y cremosa, en su preparación se ha sustituido la levadura por claras montadas a punto de
nieve que le confieren una delicada textura aterciopelada. Además, la torrija se fríe con cuidado para obtener un interior jugoso y con una costra ligeramente crujiente. Otro de los secretos es la masa, muy parecida a la del roscón, donde además de las claras se emplean ingredientes ecológicos como leche fresca, azúcar integral de caña, huevos de corral y canela de la variedad cassia. Para los más atrevidos, está disponible la torrija con Baileys, donde Katz emplea el licor de whisky irlandés mezclado con leche, obteniendo una textura sedosa.
Pero la oferta no se detiene en las torrijas. En Katz también podremos encontrar para la Cuaresma dos dulces inspirados en la tradición conventual de Arcos de la Frontera: el Bollo de Arco de la Frontera, con ingredientes como ajonjolí, anís y aceite de oliva, decorado con almendras y azúcar; y la Torta de los Arcos, con una masa a base de AOVE y anís, disponible en dos versiones: rellena de cabello de ángel o con chocolate.
Aparte, en su restaurante se puede disfrutar de una completa oferta gastronómica netamente viajera inspirada en la diáspora sefardí a lo largo de la cuenca mediterránea, la costa Este americana o Europa central.
C. de Gabriel Lobo, 26.
Teléfono: 910 664 666.
Precio de la torrija: 3,40 €
La Casa de las Torrijas
Un vestigio del Madrid galdosiano incrustado en la (pos)modernidad. Fundada inicialmente en 1842, en el emplazamiento donde se ubicaba la taberna original se instaló seis décadas más tarde La Casa de las Torrijas, a un paso de la Puerta del Sol, lo que la convierte en el séptimo restaurante más antiguo de Madrid. También llamada el “As de los vinos”, era una de las cuatro tabernas que Luis Morón, tabernero legendario, abrió en Madrid (junto al “Anciano Rey de los Vinos” y otras dos en las calles de Fuencarral y Leganitos). Ya sólo por su decoración merece la visita, como si hubiera permanecido incólume a la turistización dominante.
Mesas recubiertas de cristal con anuncios de hace cien años, zócalo de azulejos y una advertencia, en fina placa esmaltada, de que se prohíbe escupir en el suelo.
Desde 1907 está especializada en todo tipo de torrijas, siguiendo la receta tradicional, de leche o vino dulce, cuando la torrija era el único dulce que se despachaba en las tabernas, en el desayuno o la merienda, al estar hechas con vino. Los menos golosos pueden decantarse por su comida casera: calamares (clásico de Madrid), callos, tortilla de patata, bravas, cachopo y algunos días cocido… Platos castizos de siempre y comida casera en pleno centro de Madrid.
Calle Paz, 4.
Teléfono: 914 452 012.
Precio de la torrija: 3,80 €
