En este nuevo artículo nos adentraremos en “el Ser” de un vino nacido en pleno Camino de Santiago, en el Camiño Miñoto-Ribeiro, así como también en “el Ser” de la gastronomía india.
El restaurante Benares de Londres, galardonado con una estrella Michelin, liderado por el reconocido chef Sameer Taneja tiene su homónimo en Madrid bajo la responsabilidad del Chef Luis Alfonso Ojeda Arrieta. Un restaurante que toma su nombre de la ciudad sagrada india Benarés.
También desvelaremos como el vino Blanco Norte y Sur ánfora 2018 de Adegas Pousadoiro, perteneciente a la Denominación de Origen Ribeiro es capaz de desvelar “el Ser” de la alta gastronomía india. Este vino se compone principalmente de la variedad treixadura, representando el 75% de la elaboración, acompañada en menor medida por albariño y loureira, que conforman el 25% restante.
Antes de sumergirnos en una de las muchas dimensiones aromáticas de este vino, les recomendamos que lean los siguientes artículos sobre filosofía práctica del vino y la gastronomía en este mismo diario, El Diario de Madrid. Estos artículos les ayudarán a entender el enfoque filosófico y molecular de nuestra exposición. A continuación, adjuntamos los enlaces correspondientes.
Hacia una filosofía práctica del vino
Ahora sí, ¡empecemos!
El uso de ánforas de barro en la elaboración puede otorgar a los vinos atributos únicos que realzan su tipicidad (Guerrini, S., et al., 2023). Asimismo, contribuye a la redondez aromática, ya que la gran porosidad de la arcilla favorece la microoxigenación, y el contacto directo del vino con el barro le confiere una mineralidad extra, exaltando las características de la uva de manera innovadora (Rossetti, F. & Boselli, E., 2017). Además, la porosidad permite que algunas levaduras queden inmovilizadas en los poros, favoreciendo el aumento en la producción de alcoholes superiores y ésteres durante la fermentación, como es el caso del etilbutirato (Di Renzo, M.; et al., 2023).
Adicionalmente al etil butirato, entre las moléculas volátiles que se expresan en este vino tras seis años en botella, destacan la preponderancia de la beta-ionona, un sesquiterpenoide presente en las variedades treixadura y loureira, y el eugenol, otro terpeno presente en las variedades treixadura y albariño.
Para apreciar la presencia de la beta-ionona en este vino les invitamos a explorar el aroma de un aceite esencial de Violetas (Viola odorata) o Iris (Iris germanica), donde esta molécula constituye una parte significativa de su composición, hasta un 50,0% y un 35,0% respectivamente.
La beta-ionona, presente en el aceite esencial de violetas, se caracteriza por sus aromas a violeta, lirio-orris, fresia, rosa, madera, balsámico, menta, fruta, fresa, frambuesa, naranja, melocotón, vegetal y almendra, entre otros. Estos aromas se aprecian en este Blanco Norte y Sur ánfora 2018.
En este vino, el linalool, después de seis años en botella, ha cedido parte de su espacio a una mayor presencia de la ionona complejizándose el perfil aromático hacia formas abstractas.
Si utilizáramos un paralelismo con el arte, podríamos sugerir que ha sido un proceso marcado por un contexto de informalismo abstracto iniciado desde su particular elaboración.
En este sentido, la libertad y la improvisación, junto con el efecto del azar en la oxidación durante los remontados naturales, así como el trasfondo matérico de mineralidad aportada por el ánfora, han sentado las bases para una redefinición de los aromas primarios tras su envejecimiento en botella.
Se observa un cierto expresionismo abstracto de desdibujados aromas de lavanda aportada por el linalool y de violeta (Viola odorata), iris germánica y madera aportados por la alfa- y la beta-ionona. Estas moléculas volátiles son compuestos de impacto genuino de las notas de violeta.
Esta es una de las dimensiones distintivas del ser de este vino.
Para apreciar la presencia del linalool en este vino, les sugerimos explorar el aroma de semillas de cilantro (Coriandrum sativum L.), que contienen esta molécula en una concentración significativa en su aceite esencial que oscila entre un 58,0% y un 80,3% del mismo.
El linalool ofrece aromas a rosa, lavanda, madreselva, azahar, neroli, arándano, piel de naranja, limón, bergamota, lúpulo, herbáceos, tomillo, cilantro y hinojo, entre otros. Todas estas notas se aprecian en este blanco Norte y Sur ánfora 2018 de Adegas Pousadoiro.
A continuación analizaremos este vino a nivel molecular en su interacción con la alta gastronomía india. Y lo haremos de la mano de la gastronomía del restaurante Benares la cual se destaca por su presentación creativa y elegante de los platos, que incluye, además del uso de ingredientes de alta calidad, la utilización de salsas decorativas, crujientes y guarniciones coloridas.
Sin embargo, es en el cuidadoso uso de especias en combinaciones complejas, junto con una técnica culinaria refinada que incluye el asado, la fritura, el cocido al vapor y la cocción lenta, donde se encuentra la clave para la creación de sofisticadas y deliciosas elaboraciones, como son las “setas al estilo indio”, plato este que a su vez está compuesto por cinco preparaciones distintas, las cuales se sirven por separado y luego se pueden combinar directamente mientras se degustan.
Además, nos sumergimos en la deliciosa tarea de degustar cada preparación por separado, explorando con detenimiento sus aromas y sabores dentro de esta compleja creación culinaria. Este enfoque meticuloso no solo realzó nuestro disfrute, sino que también añadió un matiz adicional de placer a nuestra experiencia hedonista.
Asimismo, es importante mencionar que, como parte del disfrute de la experiencia, nos tomamos el tiempo de probar cada preparación de forma individual para examinar detenidamente su aroma en esta exquisita creación culinaria.
A continuación les presentamos los componentes del plato en el orden en que los fuimos degustando:
En primer lugar el caldo de trompeta de la muerte con hoja de curry y cilantro.
En segundo lugar el solomillo de Boletus al tandoor (horno) marinado con Garam masala, chile verde, yogurt y especias diversas.
En tercer lugar la crema de champiñones: champiñones, diversas especias, semillas de mostaza y chaat masala.
En cuarto lugar la seta enoki frita con chutney de tamarindo, ajo y soja.
En quinto lugar el Poriyal (sofrito) de seta silvestre con hoja de curry, cebolla morada, semillas de mostaza y especias varias."
De estas cinco subelaboraciones procederemos a comentar las cuatro primeras que se encuentran en el cuenco que se muestra en la parte superior de la foto.
La utilidad de evaluarlas secuencialmente radica en poder observar el fenómeno de transición aromática, comenzando desde los aromas de lavanda hacia las violetas en la primera elaboración, luego avanzando hacia las notas de frutas, almendras y chocolate en las elaboraciones segunda y tercera, para finalmente redescubrir la presencia del aroma de lavanda en la cuarta elaboración.
Por supuesto, cada degustación fue acompañada con el vino blanco Norte y Sur ánfora 2018, un vino que sorprendentemente nos ofreció una gran interacción de aromas y sabores con las setas al estilo indio.
Comenzamos con el caldo de la seta trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) con hoja de curry y cilantro, el cual exhibe un distintivo aroma a lavanda debido a la presencia de 1-octen-3-ol y terpinoleno, componentes característicos del Craterellus cornucopioides. Además, percibimos un aroma a cilantro, atribuido al linalool, una molécula que además agrega una dimensión diferente al perfil aromático de la lavanda que nos proporcionó inicialmente el 1-octen-3-ol.
Es decir, tanto el linalool como el 1-octen-3-ol muestran diferentes dimensiones del perfil aromático de la lavanda. La sinergia de estas moléculas revela un "Ser" de los aromas a lavanda inusuales. Además, se detectan notas de almendra y jazmín, resultado, entre otros factores, de la presencia de benzyl alcohol en esta seta, una molécula volátil que se ha conservado gracias a una cuidadosa cocción. Es interesante destacar que en las especias utilizadas, el linalool, presente también en el cilantro como parte del curry, y el terpinoleno de la cúrcuma, al desvelar también aromas de lavanda, enriquecen y revelan facetas adicionales del “Ser” de los aromas de la lavanda en un trasfondo cítrico.
Pasemos ahora a la segunda preparación, lo que sería el centro del plato, el solomillo de Boletus edulis al tandoor marinado con Garam masala, chile verde, yogurt y diversas especias. Una vez más, el Boletus edulis mantiene su característico perfil de lavanda, revelando de nuevo la presencia de 1-octen-3-ol, pero con un trasfondo de hexanal que aporta notas de manzana, naranja y guayaba, y especialmente la gamma-valerolactona, que desprende aromas a chocolate y tabaco. Todas estas moléculas se encuentran presentes en el Boletus edulis.
De manera gradual y sutil, estamos transitando de los aromas de lavanda a los de frutas y chocolate.
En nuestro tercer paso, que consiste en la crema de champiñones (Agaricus bisporus) con especias varias, semillas de mostaza y chaat masala, observamos que los champiñones "per se" nos ofrecen aromas a nueces y melón, proporcionados por el 3-octanol y el alcohol bencílico, este último también aporta notas de jazmín. Sin embargo son los aromas a almendras aportadas por la presencia del benzaldehído en los champiñones que culminan la transición a los frutos secos.
Finalmente, la seta enoki (Flammulina filiformis) frita y chutney de tamarindo, ajo y soja nos transporta de vuelta al comienzo de nuestra degustación... nuevamente nos encontramos con la lavanda a través del terpinoleno, pero hacia las notas de lilas. Por otro lado, esta seta es rica en fenilacetaldehído, que aporta el aroma a tamarindo.
Es sorprendente cómo, y aquí radica la sabiduría de una buena elaboración, el chef ha seleccionado intuitivamente dos productos cuya sinergia revela algunas de las dimensiones aromáticas de esta fruta. Cabe destacar que gracias al fenilacetaldehído se aprecian aromas adicionales a té negro, flor de ylang, alcachofa, manzana, melocotón, papaya o maní.
Es relevante destacar que esta sinergia, como la mediada por los compuestos de impacto genuino que generan las notas de violeta en la seta enoki, las especias y el vino, no se centra tanto en la cuantificación potenciadora, sino más bien en una mejora cualitativa, aportando una nueva dimensión a las notas de violeta. En otras palabras, la sinergia enriquece la experiencia sensorial con matices distintivos y sofisticados de las notas de violeta.
Y lo más interesante es descubrir cómo un gran vino, como es el Blanco Norte y Sur ánfora 2018 de Adegas Pousadoiro, facilita esta exploración tanto durante la transición entre elaboraciones, como durante la degustación de cada uno de ellas, así como en su conjunto, gracias a su contribución a través de las múltiples dimensiones aromáticas que aporta. Este vino enriquece la experiencia sensorial con aromas de lavanda, gracias al dextro-limoneno y el linalool, así como los de las violetas, que provienen de la alfa y la beta ionona.
Hemos comenzado en la lavanda y hemos terminado en la lavanda.
Es la dialéctica del retorno que se entreteje en la trama de lo múltiple. Es una danza sutil de vuelta al origen. En este escenario de constante transformación, el paladar del explorador sensorial se ve inmerso en un viaje perenne, donde el retorno al punto de partida es inevitable, más no idéntico.
Es la noción de "devenir" o "devenir-múltiple", es la "dialéctica del retorno" o "dialéctica del regreso" de los pensadores Gilles Deleuze, Félix Guattari y Jacques Derrida donde la vivencia sensorial experimenta constantemente transformaciones y cambios, regresando al punto de partida pero en un estado diferente debido a las experiencias vividas en el camino.
Gracias a una excelente gastronomía y enología el ser de todo aquello que experimentamos se reinventa constantemente en la dialéctica del regreso, atravesando la espiral de la experimentación sensorial con gracia y profundidad.
Nota: Felicitamos al Chef Luis Alfonso Ojeda Arrieta y su equipo porque al momento de escribir este artículo precisamente están celebrando la revalidación de su reconocimiento por la Guía Michelín para este año 2024.
Bibliografía
- Rossetti, F. & Boselli, E. (2017) Effects of In-Amphorae Winemaking on the Chemical and Sensory Profile of Chardonnay Wine. Scientia Agriculturae Bohemica 48(1) DOI: 10.1515/sab-2017-0006.
- Di Renzo, M.; Letizia, F.; Di Martino, C.; Karaulli, J.; Kongoli, R.; Testa, B.; Avino, P.; Guerriero, E.; Albanese, G.; Monaco, M.; et al. Natural Fiano Wines Fermented in Stainless Steel Tanks, Oak Barrels, and Earthenware Amphora. Processes 2023, 11, 1273. https://doi.org/10.3390/pr11041273 https://www.mdpi.com/2227-9717/11/4/1273.
- Guerrini S, Barbato D, Mangani S, Ganucci D, Buscioni G, Galli V, Triossi A, Granchi L. Management of in-Amphora "Trebbiano Toscano" Wine Production: Selection of Indigenous Saccharomyces cerevisiae Strains and Influence on the Phenolic and Sensory Profile. Foods. 2023 Jun 14;12(12):2372. doi: 10.3390/foods12122372. PMID: 37372582; PMCID: PMC10296959. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10296959/
